“Iemand die eet en drinkt, tast met zijn mond”

Het Centrum voor Smaakonderzoek. Ken ik dat niet van de jaarlijkse oliebollentest van het Algemeen Dagblad*?
“Klopt. Deze week starten we met de vijfentwintigste editie. Met drie wagens worden twee weken lang oliebollen door heel Nederland opgehaald voor de test in ons centrum in Wageningen. Dit jaar worden 250 zaken bezocht. We laten de bollen door twee panels van twintig mensen proeven en beoordelen. Dat is een betrouwbare methode. Als je een groep van twintig willekeurige liefhebbers van oliebollen een bol laat proeven en je vergelijkt dit met een groep van twintig andere liefhebbers die dezelfde bol testen, dan levert dat hetzelfde resultaat op.“

Waar komt uw interesse voor dit onderzoek vandaan?
“Onderzoek loopt als een rode draad door mijn leven. Ik heb levensmiddelchemie gestudeerd aan de Landbouwuniversiteit in Wageningen. Na mijn promotie ben ik in 1981 gaan werken bij de afdeling preventieve tandheelkunde van de opleiding in Nijmegen. Hoofd hiervan was Klaus König, die samen met Fons Plasschaert het GVO-project (Gezondheidsvoorlichting en Opvoeding) hee‑ opgezet. Er werd lesmateriaal ontwikkeld om kinderen van basisscholen bewust te maken van wat ze zelf konden doen aan hun gezondheid, waaronder het gebit. Ik heb onder meer het effect daarvan onderzocht. Op basis van loting kreeg de ene groep scholen het lespakket, terwijl de andere groep van controlescholen geen pakket kreeg. Het was interessant om mee te maken hoe je goed onderzoek moet opzetten.”

Wat kwam eruit naar voren?
“Het bleek dat kinderen die het GVO-lesprogramma kregen, zich er meer bewust van waren dat ze het lot in eigen hand konden nemen. Dit was in die periode bijzonder. Toen heerste nog het idee dat gezondheid iets was dat je overkwam. Cariës werd toen bijvoorbeeld wolf genoemd, iets waaraan je niets kon doen. Ik vond onderzoek gericht op het gedrag van mensen erg interessant. Toen ze in Wageningen bij het Rikilt-DLOinstituut iemand zochten om de afdeling Smaakonderzoek op te richten, ben ik dat gaan doen. Nadat de overheid in 1990 besloot smaakonderzoek niet meer te financieren, heb ik het Centrum voor Smaakonderzoek opgericht.”

Smaak is een heel subjectieve zaak. Maakt dat smaakonderzoek niet erg moeilijk?
“Dat valt nog wel mee. Subjectiviteit zit in ieder geval niet in het waarnemen van verschillen, bijvoorbeeld of een wijn rood of wit is. Dat is objectief te beoordelen. Juist het waardeoordeel dat je toekent aan het verschil bepaalt het subjectieve deel. Bij smaakonderzoek kijk je enerzijds of iemand inderdaad de verschillen kan waarnemen, bijvoorbeeld dat hij in staat is om verschillen in zoetheid met getallen aan te geven. Anderzijds onderzoek je of hij een product lekker vindt, dat is het subjectieve deel. Dat vind ik het meest interessant. Het is cultuurgebonden en verschilt per persoon, omdat geen mens gelijk is aan een ander.” 

Wat is het belang van een gezonde mond voor de smaak?
“De mond is een heel erg gevoelig instrument. Een baby verkent zijn wereld met zijn mond. Ook iemand die eet en drinkt, tast met zijn mond. Met een gezonde mond ben je optimaal uitgerust om iets met je smaak te doen. Als je kiespijn hebt, heb je vaak geen zin om te proeven. Een gezonde mond draagt bij aan de kwaliteit van leven. Mensen snappen pas hoe belangrijk smaak is als ze geen smaak meer hebben en niet kunnen proeven. Het is zo vanzelfsprekend dat het er is. De rijkdom van signalen die via de zintuigen binnenkomen is een groot goed, daar moet je je van bewust zijn. Genieten van smaak is ook een vorm van vitaliteit. Oudere mensen die de zin in het leven verliezen, verliezen ook hun smaak.”

Hoe komt smaak eigenlijk tot stand?
“Er is altijd sprake van een smaakopbouw. Als je een stukje kaas proeft, dan beoordeel je dat op grond van wat je in je geheugen hebt opgeslagen van alle andere kazen die je ooit hebt gegeten. Op basis daarvan kun je dan zeggen dat iets bijvoorbeeld belegen kaas is. Heb je nooit belegen kaas gegeten, dan kun je dat niet zeggen. Dat betekent voor ons onderzoek dat je mensen moet uitzoeken die een smaakgeheugen hebben opgebouwd voor een bepaald product. Voordat mensen hier komen, gaan we na welke producten ze regelmatig eten. Pas dan kunnen ze goed oordelen over de betekenis van de geproefde verschillen. Mensen die weten waar ze het over hebben, proeven ook meer. Trouwens, als je goed wilt proeven, doe dit dan blind. Zet bijvoorbeeld vijf wijnen uit verschillende prijsklassen zonder etiket op een rijtje en proef ze. Dan ontdek je de kwaliteit van je eigen smaakniveau. Doe je dit vaker dan leer je steeds beter proeven.”

Wat maakt iets lekker?
“Lekker heeft te maken met een prettig gevoel. Voor de meeste mensen was het eerste fijne gevoel het drinken van moedermelk, die zoet en romig is. Zoet en romig geven dus bij heel veel mensen een goed gevoel. Maar je kunt niet aan de moedermelk blijven, dus je bouwt in je verdere leven nieuwe smaken op die je een prettig gevoel geven. Het gegeven dat veel kinderen gek zijn op chocolade of roomijs, is een voortzetting van de moedermelkperiode.”

Wat betekent dit voor de tandheelkunde?
“Vanuit tandheelkundig perspectief moet je mensen verstandig leren omgaan met zoet. Je moet er daarom voor pleiten dat iemand niet te veel eet- en drinkmomenten per dag heeft. Dat bleek ook uit literatuuronderzoek dat ik destijds in Nijmegen voor het GVO-project heb gedaan. Ook moet je de eet- en drinkmomenten niet te snel achter elkaar hebben, want dan krijgt het glazuur te weinig kans om zich te remineraliseren.”

Wat speelt naast de mond nog meer een rol bij smaak?
“Ons bewustzijn is met smaak bezig en gebruikt daarbij alle zintuigen zoals mond, ogen, neus en oren, om smaak te bepalen en te waarderen. Dit maakt ook veel misleiding mogelijk. Als je bijvoorbeeld cola kleurloos maakt, dan kan iemand die het drinkt het vaak niet als cola thuisbrengen. Geef je dezelfde cola geblinddoekt, dan proeft hij wel meteen cola. Als je koffie proeft met de neus dicht, dan proef je alleen iets bitters, dan mis je de rijkdom van de aroma. Dus je hebt alle zintuigen nodig.”

Binnenkort breken de feestdagen weer aan. Hoe kun je dan zo goed mogelijk van je smaak genieten?
“Zorgen voor een prettige sfeer. Als je heel gestrest in de keuken bezig bent en je brengt dat aan je gezelschap over, dan genieten ze niet. Terwijl iedereen zegt dat ‘ie heerlijk heeft gegeten als het gewoon gezellig en ontspannen is. Dat ligt niet alleen aan de kwaliteit van het eten, maar vooral aan de kwaliteit van de sfeer. Die is het meest bepalend.”

Maar de kwaliteit van producten speelt toch ook een rol?
“Dat klopt, maar dat hoeft niet altijd een betere smaak te geven. Smaak blijft een waardebeleving, waarbij zintuigen de signalen opvangen om er daarna een waarde aan te geven. Als je gasten weten dat je een dure wijn schenkt, dan wordt ‘ie ook als zodanig beoordeeld. Giet je een goedkope wijn in een dure fles, dan vindt tachtig procent van de mensen deze ook lekker. Aan een wijn kun je niet proeven of hij duur is. Tenzij je een kenner bent, want dan zit het in je smaakgeheugen. Het gaat er dus niet om of iets wel of niet duur is, maar of je het als lekker ervaart. Je bent de dirigent van je eigen smaak. Soms heb je gewoon zin in andijvie met een gehaktbal.”

Centrum voor Smaakonderzoek
het Centrum voor Smaakonderzoek, gevestigd in Wageningen, is in 1990 door Bob Cramwinckel opgericht. Recent is het door zijn zoon overgenomen. Het centrum doet smaakonderzoek in opdracht van bedrijven en instellingen. Het brengt de samenhang tussen producteigenschappen en consumentenvoorkeuren in kaart en schat de marktkansen in van aangepaste recepturen en nieuwe producten. De eerste klant was de Consumentenbond, die het de smaakverschillen tussen rode wijnen uit de supermarkt liet onderzoeken.

CV

Bob Cramwinckel (1940)
Studie: levensmiddelenchemie, landbouwuniversiteit Wageningen.
Werk: Afdeling preventieve tandheelkunde, universiteit Nijmegen Rikilt-instituut Wageningen. In 1990 oprichter van het Centrum voor Smaakonderzoek in 1990.

Onlangs verscheen van de hand van Bob Cramwinckel Smaak, een bundel met 75 gedachten over smaakgeheugen, associaties en zintuigen. Met illustraties van Olivier Heiligers. ISBN 9789462262416

Tekst: Karel Gosselink; beeld: Jan de Groot, Amsterdam

*De uitslag van oliebollentest staat woensdag 27 december in het Algemeen Dagblad